2月11日放送のケンミンSHOWで石川件のかぶら寿司を特集!
漬物!?寿司!?誰もが美味しく食べられるかぶら寿司の実態に迫ります。
作り方も紹介します!

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かぶら寿司を知っていますか?


皆さんはかぶら寿司をご存知でしょうか?

見ての通り、めくってみると何やら、魚と思われる切り身が入っています・・・

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これははたしてお寿司なのでしょうか?
それとも漬物なのでしょうか??

「かぶら寿司」という名前くらいは聞いたことはありますが、実はその実態を全然わかっておりません。

そんな石川県外の方々へ、「かぶら寿司」の実態をご紹介します。



かぶら寿司の実態


かぶら寿司とは、かぶらに切り込みを入れてブリやニンジンなどを挟んで発酵させたなれずしのことです。

石川県の加賀地方産のものが全国的に有名ですが、富山県の西部など、能登地方を除く旧・加賀藩の地域で広く作られています。

金沢の冬季を代表する料理の一つであり、正月料理とされる。
金沢の郷土料理ですね。

独特のコクや乳酸発酵による香りがあり、酒の肴としても知名度が高い。
お酒好きの大人には良いツマミになりますね。

野菜を一緒に漬け込む事から飯寿司にも分類されますが、ハタハタ寿司など東北地方の飯寿司と比べると野菜の比率が高く、漬物に近いのが特徴です。



意外と高級なかぶら寿司


漬物ともお寿司ともとれるかぶら寿司ですが、冬にはスーパーにも並びます。

大きくゴロッとした姿をしていますが、意外とお値段は高く、この一つで1000円以上。

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巻き寿司や押し寿司などと比べると、ちょっとお高い感じがしますね。


さらにはギフトセットとしても店頭に専用コーナーができるほどです。

しかも、その特得ギフトのお値段は、なんと5400円!

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かなり高級な部類ですね。
ちなみに、このかぶら寿司のギフトがこちらのお店では第3位の売り上げを誇っているそうです。

石川県身には、「かぶら寿司」は贈答品の定番となっています。

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かぶら寿司の作り方


かぶらをカットする


百万五区青首かぶらという種類の、ちょっと緑がかったかぶらを使用します。
これはかぶら寿司専用につくられた品種のかぶらで、甘味の非常に強くて柿に似た味がします。

この百万五区青首かぶらを、かぶら寿司用のサイズにカットします。

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ちなみに、かぶら寿司に使うのは真ん中の部分だけとなり、切れ端は全てゴミになるそうです。

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切れ端もまだ何かに使えそうな感じもしますが、なんかもったいない気もしますね。
これがかぶら寿司が高級品だと言う所以なのかもしれません。


塩漬け


カットし、綺麗に皮をむいたかぶらを3日間塩漬けします。

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尚、かぶらに挟む寒ブリは10か月以上もの塩漬けをします。

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手間暇がかかっていますね。
10か月も塩漬けした寒ブリは熟成されて旨みがタップリです。


かぶらに挟んでさらに塩漬け


熟成させた寒ブリを切り身にし、かぶらに2枚ずつ挟みます。

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それを約1週間、麹漬けします。
これにより、乳酸発酵されて「なれ寿司」となります。

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仕上げに紅ショウガを載せて、かぶら寿司の完成です。

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高級食材と手間暇をかけた、最高級の漬物ですね。

大根みたいに辛くなく、麹が甘くて、寒ブリも甘くなってて大人も子供も美味しく頂けます。
普段、漬物が嫌いな人でも食べられるほど、食べやすいお味となっています。



まとめ


かぶら寿司は江戸時代、加賀百万石の時代から食べられてきました。

「金沢の宮腰に住む漁師がかぶにブリの切り身を挟んで麹に漬けこみ、正月の起舟を祝う料理とした」。
「前田氏の当主が深谷温泉で食べて広まった」といった説があります。

現在では、この高級なかぶら寿司をアレンジし、金沢21世紀美術館に模した21世紀かぶら寿司なるメニューまで考案されています。

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尚、かぶら寿司は昔は地元でしか食べられない貴重な物でしたが、輸送技術が向上した現在ではギフトで全国に輸送できるようになっています。


こんな石川県民に愛されている「かぶら寿司」。

一度、この甘いかぶらと熟成された寒ブリの交わった最高のお味を楽しんでみてはいかがでしょうか?


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以上、石川県民の熱愛グルメ、かぶら寿司の紹介でした。


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